Tarihten Günümüze Kadar Gelen Eşişiz Lezzet
Ürünün üretimi, ilk dönemler halk takviminin önemli günlerinden Hıdırellez günü başlamıştır. Hıdırellez günü üreticiler, sütlerini peynir üreten mandıralara ücretsiz döküp bolluk ve bereketin başlangıç gününe ilk adımını atmaya niyet ederdi. Mandıralar bu sütlerden beyaz
peynir telemesi üretir ve bu telemeden höşmerim tatlısı yaparak halka dağıtır, mandıralar ertesi gün peynir üretimine başlardı. 18. yy’dan günümüze devam eden üretimin başlıca nedenleri geçmişten günümüze uzanan peynir işleme ustalığı, ilgili coğrafyadaki meraların varlığı ve iklim koşullarıdır.
Kırklareli Peynirini Diğer Peynirlerden Ayıran Özellikler İşte Şöyle;
Coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etkiyle sütteki farklılıklar ve süregelen ustalık Kırklareli Beyaz Peynirini ayırt edici kılan özellikler sağlar.
Kırklareli Beyaz Peyniri, doğal şirden mayasından elde edilir. Kırklareli Beyaz Peyniri sadece inek sütü
kullanılarak veya %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü kullanılarak üretilir. Üretilen peynir en az 6 ay olgunlaştırılır.
Ürünün üretiminde kullanılan sütler Kırklareli ilinde yetiştirilen, ildeki mera ve çayırda yetişen kuru otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilir. Hayvanların kaba yem ihtiyaçları ilin meralarından sağlanır. Meralardaki doğal bitki örtüsü beyaz peynirin hammaddesi sütün özelliklerini etkiler. Kırklareli meralarında botanik özelliklerine göre en çok buğdaygiller, baklagiller, geniş yapraklı otlar ve çalılar bulunur. Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerindeki etkileri aşağıdadır:
Kırklareli meralarının ham protein kaynağı baklagille zengin olması sayesinde kuru madde içeriği daha yüksek ve daha fazla yağlı beyaz peynir üretimi yapılır. Kırklareli Beyaz Peyniri en az %49 kuru madde, en az %27 yağ ve en az %17 protein içerir. Meralarda bulunan endemik türler (Asperula littoralis, Centaurea arenaria, Centaurea kilea, Crocus pestalozzae, Euphorbia palustris, Logfia minima, Najas marina, Onosma nigricaule, Poa jubata, Potamogeton nodosus, Salvinia natans, Silena sangaria, Stachys maritima, Thymus striatus VAHL, interruptus, Trapa natans, Trifolium türleri (özellikle Trifolium boccanei ve Trifolium glomeratum), Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L.) sütün ve dolayısıyla peynirin aromasına etki eder.
Ari bir il olan Kırklareli’nde üretilen sütlerin mikrobiyal yükü normal değerlerin altındadır. Bu sayede pastörizasyon sıcaklığı(63-65 oC) düşük tutulur. Sütün doğal florasından gelen belli bir kısmı bu sıcaklık parametrelerinde canlı kalır ve sütün aroması büyük ölçüde korunur. Ürünün olgunlaşması, sütün doğal florasından gelen bu bakterilerle gerçekleştiği için aroma ve lezzet diğer yörelerde yapılan beyaz peynirlere göre büyük üstünlük gösterir. Kırklareli Beyaz Peyniri ilave bakteri ve olgunlaşmayı hızlandırıcı ve randıman artırıcı tuz (CaCl2) içermez. Bunun sonucu olarak doğal olgunlaşmayı ve sonucunda su ile oluşan yapışkanlığın da ön planda olduğu tekstürel özellik kazanır.
Kırklareli meralarında endemik bitki türleriyle beslenen hayvanların sütleri yağ asidi ve aroma farklılıkları açısından zengin olan Kırklareli Beyaz Peyniri işte bu yüzden Kırklareli’nin coğrafi işaretli ve tescilli lezzetlerinden biri. (Kadir Sinici)
